En 2005, la Westvleteren 12 a été élue meilleure bière du monde et sa réputation ne s’est certainement pas démentie depuis. La levure spéciale utilisée est probablement le principal secret du succès de la bière. La bière bénéficie d’un processus de fermentation qui comprend une fermentation secondaire en bouteille. Sam De Meulder est désormais confronté au défi de recréer ce breuvage unique, mais doit d’abord se procurer de la levure Westvleteren.
Dans le milieu de la bière, Westvleteren jouit d’un statut culte. La bière flamande a été élue à plusieurs reprises comme la meilleure bière du monde par les buveurs du principal forum international de la bière, Ratebeer.com. La bière est souvent épuisée. Sofie Vanrafelghem, sommelière et connaisseuse de bière, explique les nombreuses raisons de son succès : « C’est une magnifique trappiste belge. C’est plein de saveurs qui vous frappent à plusieurs niveaux. Bien entendu, le caractère exclusif de ce breuvage en fait un Saint Graal pour certains. Il est uniquement à vendre auprès des moines de Westvleteren, bien qu’ils soient récemment entrés dans le 21St siècle et acceptons les commandes en ligne. Vous pouvez bien sûr commander la bière pour la consommer immédiatement au café à côté de l’abbaye et elle figure sur la carte des boissons dans d’autres établissements, mais toujours en petite quantité ».
Pour les moines de l’abbaye Saint-Sixte de Westvleteren, il s’agissait d’une décision consciente de maintenir une production à un niveau bas. « Le slogan de l’abbaye est « brasser pour vivre, pas vivre pour brasser » », explique Sofie. « Certains disent qu’il s’agit d’un stratagème marketing astucieux destiné à conserver le caractère exclusif du breuvage, mais c’est une idée fausse. Les moines ne souhaitent pas fabriquer un produit commercial, mais plutôt une bière artisanale qui finance leur vie.
Sofie affirme que la production n’a pas augmenté même après que Westvleteren ait été sélectionnée comme la meilleure bière du monde, mais que l’exclusivité de la bière a conduit à des prix exorbitants. À un moment donné, une bouteille a été vendue 300 euros à Dubaï ».
Pour fabriquer son propre Westvleteren Sam, il faudra de la levure Westvleteren. Le Westvleteren 12 bénéficie d’une fermentation secondaire en bouteille. Souvent, une levure différente est utilisée pour la fermentation secondaire en bouteille, mais il est entendu que les moines utilisent la même levure pour le processus de brassage initial ainsi que pour la fermentation secondaire. Pour s’assurer que la levure est séparée de la bière de manière professionnelle, Sam se rend à l’Université de Louvain équipé d’une véritable bouteille de Westvleteren. En Belgique, l’université dispose également d’un campus à Gand équipé d’un laboratoire de bière utilisé par les étudiants lors des cours de sciences industrielles.
