Pour de nombreux amateurs de bière, rien ne vaut une tête épaisse. Mais les mécanismes exacts derrière une tête aussi parfaite et «stable» n'étaient pas encore connus. Jusqu'à maintenant.
Selon Jan Vermant, ingénieur chimique chez ETH Zurich, ce n'est pas seulement la façon dont vous versez qui compte. « La stabilité intrinsèque de la mousse dépend du type de bière », a-t-il déclaré à VRT News.
Pilsner vs double contre triple
Pour arriver à cette conclusion, lui et ses collègues chercheurs ont comparé les quatre bières de l'abbaye belge et des trappistes, à savoir Tripel Karmeliet, Westmalle Extra, Westmalle Dubbel et Westmalle Tripel, avec deux Pilsners suisses, Feldschlösschen et Chopfab.
La mousse de bière se compose de petites bulles d'air séparées par de fines couches de liquide. Ces couches minces doivent rester stables, sinon les bulles éclatent et la mousse s'effondre. «Pour les pilsners simples, il est bien connu que le nombre de protéines et la viscosité qu'ils provoquent déterminent la tête.»
Mais cela ne s'applique pas aux bières belges, ont révélé les chercheurs. D'autres processus y travaillent. «Les bières belges utilisent des façons« plus intelligentes »de maintenir la mousse stable», explique Vermant.
Cela a tout à voir avec le processus de brassage, y compris la fermentation. «Plus la fermentation est intense, plus la teneur en alcool est intense. Cela libère plus de protéines. Il existe également plus de modifications de ces protéines. Les bières comme un double ne forment pas une surface sirupeuse, comme le font les Pilsners, mais plutôt une membrane élastique. La membrane peut provoquer une tension mécanique, ce qui protège les bulles de gaz de la déformation. C'est pourquoi la mousse d'un double reste plus intacte.
Mais le «gagnant» avec la mousse la plus stable est le triple. « Là, nous avons vu une grande surprise: le siruppéosité a complètement disparu et le mécanisme a totalement changé. » Les stress Marangoni, qui provoquent également des «larmes» typiques sur un verre à vin, sont en particulier responsables de la tête exceptionnellement stable d'un triple.
Des extincteurs au lait à base de plantes
Ces connaissances peuvent vous aider à changer la stabilité de la mousse de la bière d'une manière plus ciblée et qui a suscité un grand intérêt des brasseries. Mais l'utilité de la découverte va au-delà d'une simple couche de mousse parfaite.
D'abord et avant tout, l'équipe de recherche voulait en savoir plus sur la formation de mousse en général, et la bière était le support parfait pour cela. «La bière nous enseigne le moyen le plus efficace de maintenir la mousse stable. Ceci est une source d'inspiration pour d'autres matériaux.
En particulier, le mécanisme qui se produit dans la double bière peut être utilisé à d'autres fins. «La question devient: pouvez-vous concevoir d'autres stratégies comme celles utilisées dans la double bière, à savoir en créant des membranes élastiques?
Cela pourrait porter ses fruits dans de nombreux secteurs différents. Pensez au béton avec des bulles plus résistantes au gel, moussant facilement du lait végétal ou des extincteurs sans PFAS. « L'inspiration vient de regarder profondément dans la mousse d'une bière plutôt que dans un verre », conclut vermant.
