Les amateurs de lambic savent qu'il s'agit d'une bière belge traditionnelle qui subit une fermentation spontanée. Avant d'être mis en bouteille, il vieillit jusqu'à trois ans en fûts de bois.
C'est une bière régionale typique brassée principalement dans la région du Pajottenland, au sud-ouest de Bruxelles. Aujourd'hui, elle est également brassée par quelques brasseries en dehors de cette région, notamment en Province de Flandre occidentale.
Aujourd’hui, il est fabriqué à partir de blé non malté, mais cela n’a pas toujours été le cas. Tout au long de l'histoire séculaire de la bière, diverses céréales ont été utilisées. Mais selon Bongaerts, cela n'a eu que peu d'effet sur le goût de la bière.
Les micro-organismes déterminent la saveur
Le chercheur a consacré sa thèse de doctorat à l'étude de l'évolution de la saveur. Il a conclu que ce ne sont pas les céréales, mais plutôt les micro-organismes qui déterminent en grande partie la saveur. Cela est dû à ce que l’on appelle « l’inoculation spontanée », ou l’introduction naturelle de levures et de bactéries. Ceux-ci déterminent en grande partie le résultat final.
Les fûts en bois et l’environnement de la brasserie, en particulier, semblent être des sources cruciales de tels micro-organismes. En outre, l’environnement de la brasserie lui-même est également important. « L’air, les murs, les plafonds et autres surfaces abritent collectivement un microbiote interne unique », explique Bongaerts.
